DEAR COFFEE LOVERS, BENARKAH KOPI INSTAN BERBAHAYA?
Untuk instant coffee haters yang selalu menganggap kopi instan berbahaya, tanpa memiliki ilmu yang cukup, sila baca baik-baik penjelasan berikut.
KOPI INSTAN VS KOPI BUBUK
KELEBIHAN:
Tidak ada ampas. Nyuci cangkirnya jadi enak
Hanya perlu satu SENDOK TEH kopi (2 gram) untuk menyiapkan satu cangkir. Kopi bubuk perlu satu SENDOK MAKAN (10 gram, 5 kali lipat). Jadi hemat tempat penyimpanannya.
KEKURANGAN:
Aromanya tidak “sesemerbak” kopi bubuk/tubruk
Kandungan kafeinnya per seduhan lebih rendah. Instant: 60 - 80 mg, bubuk: 60 – 120 mg.
Higroskopis (mudah menyerap air): perlu dikemas dalam wadah yang kedap udara atau bertutup rapat. Jika anda lupa menutup wadahnya rapat-rapat, maka anda akan segera melihat kopi "meleleh" dan sangat lengket
Sebaliknya jika anda cukup lama tidak membuka wadahnya maka kopi instan akan mengeras.
Untuk mencegah hilangnya aroma dan rasa, kopi instan juga harus dikemas di ruangan dengan kadar oksigen yang rendah, dengan cara mengalirkan karbondioksida atau nitrogen.
Kandungan acrylamide lebih besar dibandingkan kopi bubuk. Namun keduanya mengandung antioksidan dalam jumlah yang kurang lebih sama. Baca penjelasannya di bawah
MENGENAL TEKNOLOGI KOPI INSTAN
EKSTRAKSI:
Biji kopi diseduh dengan air pada berbagai tahapan suhu:
- 100-180°C: untuk mengekstraksi komponen karbohidrat dan rasa kopi.
- Setelah itu didinginkan pada suhu 5°C: untuk memperoleh ekstrak dengan kandungan zat padat 20-30%.
Kemudian ekstrak disaring: untuk mendapatkan kandungan zat padat yang lebih besar: 40%.
Disini anda bisa memahami mengapa kopi instan tidak memiliki ampas: karena komponen yang tidak dibutuhkan sudah dibuang di tahap ini.
Aroma kopi yang atraktif bisa hilang selama proses ekstraksi ini. Oleh sebab itu diperlukan teknik untuk “menangkap kembali” aroma yang hilang.
ATOMISASI:
Mengubah cairan ekstrak menjadi tetesan cairan (droplet) yang berukuran sangat halus, dengan diameter 100 – 200 mikron. Prinsipnya kira-kira mirip dengan air mancur, yang mengubah air di kolam menjadi tetesan cairan yang halus.
DRYING PROCESS:
Menghilangkan komponen air dari ekstrak kopi, sehingga diperoleh serbuk. Bisa dilakukan dengan cara:
SPRAY-DRYING (SEMPROT KERING): menyemprotkan tetesan cairan tersebut ke spray tower yang berisi aliran udara panas, dengan arah yang berlawanan ⬇️. Dengan cara ini udara panas akan mengambil air dari cairan. Untuk menghasilkan produk instan, dalam proses pengeringan ini ditambahkan zat hidrofilik (suka air), sehingga ketika air hilang akan terbentuk granul yang berukuran lebih besar (agglomerate), karena beberapa granul bergabung satu sama lain, dan terbentuk lebih banyak pori-pori. Itu sebabnya anda melihat fisik kopi instan berbeda dengan kopi bubuk. Contoh zat hidrofilik: soy atau sunflower lecithin. Spray drying dilakukan pada suhu lebih tinggi. Prosesnya lebih murah, tapi sebagian rasa kopi akan hilang.
FREEZE-DRYING (BEKU KERING): ekstrak kopi dibekukan pada berbagai suhu minus: -6°C hingga -40°C. Makin rendah suhunya makin singkat prosesnya: hanya 30-120 detik. Cara ini akan menghasilkan warna kopi yang lebih terang, dengan ukuran partikel lebih kecil. Para penggemar kopi Nescafe bisa mengenali ini dari Nescafe Gold . Bandingkan dengan Nescafe yang biasa.
Pada proses yang lebih lambat, dengan suhu lebih tinggi, akan memerlukan waktu 10-180 menit. Serbuk yang dihasilkan berukuran lebih besar dan berwarna lebih gelap. Contoh: Nescafe Original.
Para lelaki penggemar kopi tubruk sering mengatakan: kopi instan “tidak ada aroma dan rasanya”. Sila anda coba kopi instan hasil freeze-drying. Aroma kopi asli akan “dikembalikan” ke dalam serbuk instan dengan cara menyemprotkan kembali minyak aroma kopi yang sudah ditangkap melalui proses destilasi. Umumnya aroma ini “dikembalikan” pada saat pengemasan.
MENGENAL ACRYLAMIDE, "ZAT BERBAHAYA"
Acrylamide adalah produk samping dari makanan yang mengandung tepung, yang dipanaskan pada suhu tinggi dan berubah warna menjadi coklat. Jadi acrylamide tidak hanya terdapat pada kopi instan, melainkan juga kopi bubuk, roti tawar, keripik kentang (potato chips), cereals, dan cookies .
Acrylamide adalah neurotoksin, yaitu zat yang bisa mengarah (bukan menyebabkan) pada kerusakan sistem saraf dan pembentukan tumor. Tapi jangan lupa di dalam tubuh kita juga terdapat sel-sel darah putih yang memiliki tugas khusus membunuh sel-sel tumor / kanker. Namanya: Natural Killer Cells (NK-cells).
FDA (Badan POM Amerika) sudah mengingatkan bahwa sampai sekarang ilmuwan BELUM BERHASIL menemukan cara yang efektif untuk mengurangi kadar acrylamide di dalam biji kopi yang disangrai. Dengan kata lain: belum ada cara untuk menikmati kopi tanpa acrylamide.
Pada kopi bubuk acrylamide terbentuk pada saat kopi disangrai dengan suhu 180 - 205°C. Dalam jumlah tertentu acrylamide juga terdapat di dalam air minum. Jadi PENTING untuk mengetahui BERAPA kandungan acrylamide ini:
- Secangkir kopi (160 mL):
- Bubuk hasil sangrai (roasted): 0,45 mcg
- Instan: 1,77 mcg
- Kentang goreng (large size of french fries): 75,65 mcg.
BERAPA BATAS AMAN ACRYLAMIDE?
Di dalam makanan/minuman menurut WHO: 15 – 40 mcg/hari, untuk mereka dengan berat badan 50 kg. Atau: 0,3-0,8 mcg/berat badan/hari. Jadi perlu 8-22 cangkir kopi instan PER HARI untuk mencapai batas berbahaya versi WHO.
Itulah GUNANYA ILMU.
Adapun large size of french fries: satu bungkus sudah melewati batas aman WHO. Tapi orang ya ndak makan french fries tiap hari tho? Jangan-jangan seminggu/ sebulan sekali juga belum tentu…. Kalau ngopi kan umumnya tiap hari, bahkan bisa 2 - 3 kali sehari.
Sekali lagi: itulah gunanya ilmu. Tidak asal mangap: berbahaya.....
Di dalam air minum, menurut WHO dan EPA: 0,5 mcg/Liter.
SUSU INSTAN
Susu bubuk dibuat dari susu hasil pasteurisasi pada suhu 80-85°C. Tujuan pasteurisasi: menonaktifkan enzim lipolitik, yang berfungsi menghancurkan komponen lemak susu selama proses penyimpanan. Jadi pasteurisasi akan membuat susu lebih tahan lama.
Dua jenis susu bubuk:
1.Skim milk (fat free, "bebas" lemak): mengandung lemak susu max 1,5%.
2.Full cream (whole milk, lemak utuh): mengandung lemak susu 26 – 40%.
KELEBIHAN SUSU BUBUK INSTAN:
1.Cepat larut sempurna dalam air dingin.
2.Harga lebih ekonomis dibandingkan susu segar.
3.Tidak memerlukan penyimpanan di lemari es seperti halnya susu segar.
4.Umur produk menjadi lebih panjang, karena mikroorganisme perusak susu, yaitu: bakteri, ragi, jamur dan kapang sudah dihambat pertumbuhannya, dengan cara MENURUNKAN KADAR AIRNYA hingga sangat rendah: 2,5 – 5,0%.
5.Transportasi menjadi lebih murah: tidak voluminous, tidak memerlukan suhu rendah.
Cara pembuatannya mirip dengan kopi instan:
Susu hasil pasteurisasi dikeringkan di tabung vakum hingga tersisa zat padatnya 50% (susu konsentrat).
Susu konsentrat dikeringkan dengan teknik spray drying atau drum-drying (lihat gambar) . Susu dilewatkan drum bersuhu tinggi sehingga airnya menguap dan tersisa susu bubuk.
Proses “instanisasi” dilakukan seperti halnya kopi .
Tahu banyak itu menyenangkan
KM. 8-8-2021
Sumber: fb. Arie Karimah. Pharma-Excellent. Alumni ITB
